Sviluppare le competenze tecniche del settore horeca
Un corso di MASTER SRL.
Master da alcuni anni opera nell’ambito della formazione tecnica del settore Horeca con il Catalogo MASTERFOR GOURMET che include proposte formative ideate con la collaborazione di esperti del mondo della ristorazione e dell’accoglienza.
L’iniziativa formativa si propone di fornire conoscenze e competenze adeguate ad affrontare un comparto come quello alimentare e di somministrazione delle bevande spiccatamente multidisciplinare e dinamico per effettuare una scelta razionale dei processi e delle fasi di trasformazione più idonee relativamente alla produzione, conservazione, distribuzione e somministrazione di alimenti e bevande. L’iniziativa formativa parte dall’approfondimento di alcune tematiche già considerate in modo basilare in corsi di studio triennali relativi agli aspetti biologici, tecnologici, normativi e nutrizionali degli alimenti per fornire al lavoratore le conoscenze e le abilità per poter affrontare il tema dell’innovazione di processo e di prodotto nel settore Horeca. L’iniziativa si articola in una base comune di insegnamenti fondativi, caratterizzanti, specialistici nei quali si approfondiscono, da un lato, le conoscenze relative agli aspetti delle tecnologie e della microbiologia dei processi alimentari e, dall’altro lato, le competenze della qualità̀ e della sicurezza degli alimenti.
Il percorso, pertanto, assicurerà̀ l’acquisizione di abilità operative e creative.
I moduli intendono formare alle competenze tecniche del settore Ho.re.ca, in particolar modo per la ristorazione e locali/bar. Ogni modulo riguarda pertanto competenze legate alla creazione di Drink, del Drink menù fino alla preparazione del Pane e di pietanze gluten free sperimentando tecniche e metodologie innovative in cucina. Le conoscenze previste in uscita sono pertanto anch’esse specialistiche; riguardano aspetti tecnici legati agli ingredienti e metodi di cottura.
Le metodologie didattiche sono finalizzate all’insegnamento delle tecniche più evolute nel settore del cocktail e della ristorazione, oltre che a fornire una conoscenza approfondita delle materie prime e della cultura enogastronomica italiana, assieme alla consapevolezza delle tradizioni italiane nella cucina. I moduli avranno un taglio estremamente pratico e laboratoriale dovendo affrontare gli aspetti tecnici della cucina, sala, vini, drink, mixology, caffetteria, materie prime.
GIUSEPPE PISANI
info@masterfor.it
Toniche e botaniche per la miscelazione dei cocktail
Si fa presto a dire Gin Tonic, così semplice e così complesso. Fare un cocktail sembra semplice, invece non è. Le varianti sono tante, i risultati diversi. Ogni bartender dovrebbe conoscere sia i numerosi gin in commercio, ma altrettanto bene dovrebbe sapere quali sono le toniche da abbinare, ragionando sulle botaniche.
Il modulo permetterà di sperimentare le abilità del bartender per creare e guarnire il drink andando a completare o a contrastare le botaniche presenti nel cocktail. Si possono sfruttare le piante aromatiche come pure le spezie che possono essere utilizzate in maniera analoga.
Un percorso che inizia con la scelta del bicchiere corretto e del ghiaccio, passa attraverso le botaniche del Gin e termina con l’abbinamento alla tonica corretta accompagnata da aromi, spezie, erbe e agrumi.
adeguata esperienza, acquisite mediante approfondita preparazione teorica e/o tecnico-pratica e hanno anche delle responsabilità di coordinamento tecnico-funzionale di altri lavoratori.
L’inquadramento è al 3° e 2° livello del CCNL Pubblici Esercizi, Rist. Coll. e Comm. e Turismo (Contratto Collettivo Nazionale di riferimento per il lavoro nel turismo e pubblici esercizi).
Dalle caratteristiche della materia prima alla storia del prodotto, dalla sua diffusione nel mondo al suo utilizzo nella miscelazione, un percorso in cui verranno svelati segreti e ricette della miscelazione.
Al termine del percorso, i risultati attesi in termini di apprendimento per il lavoratore sono di: a) – conoscere e saper utilizzare strumenti applicativi e metodologie di analisi relative alle caratteristiche delle spezie e delle caratteristiche delle erbe, conoscere la composizione chimica degli alimenti e la compatibilità con i distillati, applicare metodologie per la realizzazione di cocktail utilizzando spezie ed erbe.
Le conoscenze e capacità di comprensione sono conseguite tramite la partecipazione alle lezioni frontali ed esercitazioni/laboratori, lo studio personale guidato e lo studio indipendente ed individuale
Le conoscenze saranno attestate con la somministrazione di un test di apprendimento ex ante ed ex post al modulo volto a valutare le conoscenze acquisite. Il test è superato con il 70% delle risposte corrette. Il laboratorio indicherà il raggiungimento della competenza prevista mediante la realizzazione di un cocktail con tecniche appropriate e utilizzo di strumenti idonei con il supporto del docente. Al termine ci sarà la consegna dell’Attestato.
Modalità formativaLaboratorio
Lezioni frontali (Aula tradizionale)
MetodologiaL’attività formativa sarà erogata secondo una didattica attiva e partecipativa funzionale al raggiungimento degli obiettivi
formativi e tenendo conto delle caratteristiche di contesto e personali delle risorse coinvolte. I lavoratori saranno coinvolti in esercitazioni e laboratori finalizzati ad applicare metodologie, procedure e strumenti per la somministrazione delle bevande quali ad esempio (es estrazione di spezie, la creazione di alcolati, riduzioni e distillati a freddo).
Creare la Drink List
La strutturazione di una Drink List può creare lo strumento di vendita più potente che un operatore possa avere a propria disposizione. Spesso non si dà la giusta importanza a questo elemento che potrebbe essere la principale fonte di guadagno di un Locale.
Ogni Drink List, se ideata con il giusto criterio può:
o Creare prospettive di vendita;
o Influenzare le decisioni del cliente;
o Mettere in evidenza la professionalità;
o Determinare i consumi;
o Controllare i costi;
o Generare profitto.
Il programma prevede
o Analisi della clientela del locale
o Analisi dei drink preferiti dai clienti
o Realizzazione della Drink List
o Scelta dei prodotti
o Analisi del drink cost
o Formazione del personale di sala
Bartender, Barman, Capo Barista, lavoratori che svolgono mansioni che comportano particolari conoscenze tecniche e adeguata esperienza, acquisite mediante approfondita preparazione teorica e/o tecnico-pratica e hanno anche delle responsabilità di coordinamento tecnico-funzionale di altri lavoratori. L’inquadramento è al 3° e 2° livello del CCNL Pubblici Esercizi, Rist. Coll. e Comm. e Turismo (Contratto Collettivo Nazionale di riferimento per il lavoro nel turismo e pubblici esercizi).
Obiettivi dell’apprendimentoAl termine del modulo formativo, i risultati attesi in termini di apprendimento per il lavoratore sono:
a) conoscere e utilizzare metodologie di analisi del drink making order
b) essere in grado di studiare e applicare metodologie costi benefici
c) Apprendere criteri e metodologie di base e coerenti nella determinazione del prezzo di vendita alla clientela
Le conoscenze saranno attestate con la somministrazione di un test di apprendimento ex ante ed ex post al modulo volto a valutare le conoscenze acquisite. Il test è superato con il 70% delle risposte corrette. Il laboratorio indicherà il raggiungimento della competenza prevista mediante la realizzazione di un drink Menù con tecniche appropriate e utilizzo di strumenti idonei con il supporto del docente. Al termine ci sarà la consegna dell’Attestato
Modalità formativaLaboratorio
Lezioni frontali (Aula tradizionale)
MetodologiaL’attività formativa sarà erogata secondo una didattica attiva e partecipativa funzionale al raggiungimento degli obiettivi
formativi e tenendo conto delle caratteristiche di contesto e personali delle risorse coinvolte. I lavoratori saranno coinvolti in esercitazioni e laboratori finalizzati ad applicare metodi e tecniche per la corretta creazione della Drink List del locale quali ad esempio analisi dei drink preferiti dai clienti, scelta dei prodotti e realizzazione di un dirnk menù.
Cucinare Gluten free rispettando le tipicità
Il modulo è rivolto ad addetti e professionisti che vogliono aggiornarsi in merito alla conoscenza di una materia nella quale ci si imbatte quotidianamente nella società moderna.
Imparare a cucinare gluten-free rispettando anche le tipicità delle tradizioni culinarie regionali è un modo per avvicinarsi alle intolleranze alimentari e alle persone che ne soffrono.
In questo modulo il docente illustrerà come adattare i famosi sapori d’Italia allo stile di vita senza glutine con un corso di cucina pratico creando adattamenti interamente privi di glutine dei classici piatti della tradizione culinaria in particolare:
• come realizzare versioni senza glutine di piatti classici italiani
• utilizzare farine alternative per creare pizze, pasta ed altre pietanze senza glutine
• applicare le moderne normative del settore
• utilizzare in maniera appropriata macchinari e tecnologie che si possono applicare in una moderna cucina
Capo cuoco, cuoco, commis di cucina, addetti/operatori di base e specialistici lavoratori che svolgono mansioni che comportano particolari conoscenze tecniche e adeguata esperienza, acquisite mediante approfondita preparazione teorica e/o tecnico-pratica e hanno anche delle responsabilità di coordinamento tecnico-funzionale di altri lavoratori. L’inquadramento è al 4°, al 3° e 2° livello del CCNL Pubblici Esercizi, Rist. Coll. e Comm. e Turismo (Contratto Collettivo Nazionale di riferimento per per il lavoro nel turismo e pubblici esercizi).
Obiettivi dell’apprendimentoIl modulo formativo si propone di trasferire conoscenze riguardanti:
-Introduzione alle diverse farine senza glutine presenti in commercio
-Introduzione alle farine naturalmente senza glutine che possono essere utilizzate per crearsi i propri mix: caratteristiche organolettiche e forze delle diverse farine
-Procedure e indicazioni per preparazione pasti senza glutine
I risultati di apprendimento attesi possono essere sintetizzati come di seguito riportato :
-scegliere la ricetta controllando che gli ingredienti siano permessi nella dieta per celiaci
-controllare l’assenza di tracce di prodotti dannosi (es. farina)
Le conoscenze saranno attestate con la somministrazione di un test di apprendimento ex ante ed ex post al modulo volto a valutare le conoscenze acquisite. Il test è superato con il 70% delle risposte corrette. Il laboratorio indicherà il raggiungimento della competenza prevista mediante la realizzazione di una ricetta senza glutine con il supporto del docente. Al termine ci sarà la consegna dell’Attestato.
Modalità formativaLaboratorio
Lezioni frontali (Aula tradizionale)
MetodologiaL’attività formativa sarà erogata secondo una didattica attiva e partecipativa funzionale al raggiungimento degli obiettivi
formativi e tenendo conto delle caratteristiche di contesto e personali delle risorse coinvolte. I discenti saranno coinvolti in esercitazioni e laboratori finalizzati ad applicare e sperimentare nuove tecnologie e modalità per la preparazione di pietanze basate sulla cucina gluten free.
Tecnologia e creatività in cucina
Il modulo è rivolto ad addetti e professionisti che vogliono aggiornarsi in merito alle nuove tecniche della cucina moderna e alle innovazioni tecnologiche da applicarsi in cucina.
Il programma del corso prevede approfondimenti su tecniche e tematiche innovative come la cucina molecolare, la cottura sottovuoto, la cottura a bassa temperatura.
Il modulo si pone come obiettivo il perfezionamento delle competenze di base approfondendo le tecniche di realizzazione dei diversi alimenti al fine di conseguire un livello specialistico di competenze spendibile a livello professionale.
In questo importante corso il docente illustra tutte le nuove tecnologie a disposizione del professionista che vuole essere al passo coi tempi. Le moderne normative del settore, l’utilizzo appropriato dei macchinari e le tecnologie che si possono applicare in una moderna cucina sono solamente alcuni dei temi trattati durante il corso.
Capo cuoco, cuoco, commis di cucina, addetti/operatori di base e specialistici lavoratori che svolgono mansioni che comportano particolari conoscenze tecniche e adeguata esperienza, acquisite mediante approfondita preparazione teorica e/o tecnico-pratica e hanno anche delle responsabilità di coordinamento tecnico-funzionale di altri lavoratori. L’inquadramento è al 4°, al 3° e 2° livello del CCNL Pubblici Esercizi, Rist. Coll. e Comm. e Turismo (Contratto Collettivo Nazionale di riferimento per per il lavoro nel turismo e pubblici esercizi).
Obiettivi dell’apprendimentoIl modulo formativo si propone di:
-trasferire le tecniche tradizionali e innovative di lavorazione, di organizzazione, dei servizi e dei prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera, promuovendo le nuove tendenze alimentari ed enogastronomiche.
-fornire le conoscenze in merito alla tecnologia della ristorazione ossia delle tecniche per l’ottenimento degli alimenti destinati al consumatore finale e degli impianti per gestire la produzione e la somministrazione dei pasti.
-saper gestire la somministrazione degli alimenti e delle bevande sapendo anche spiegare il metodo e la tecnologia utilizzate
Le conoscenze saranno attestate con la somministrazione di un test di apprendimento ex ante ed ex post al modulo volto a valutare le conoscenze acquisite. Il test è superato con il 70% delle risposte corrette. Il laboratorio indicherà il raggiungimento della competenza prevista mediante la realizzazione di un piatto con tecniche appropriate e utilizzo di strumenti idonei con il supporto del docente. Al termine ci sarà la consegna dell’Attestato.
Modalità formativaLaboratorio
Lezioni frontali (Aula tradizionale)
MetodologiaL’attività formativa sarà erogata secondo una didattica attiva e partecipativa funzionale al raggiungimento degli obiettivi
formativi e tenendo conto delle caratteristiche di contesto e personali delle risorse coinvolte. I discenti saranno coinvolti in esercitazioni e laboratori finalizzati ad applicare e sperimentare nuove tecnologie per la preparazione di alimenti.
L’arte di fare il Pane
Il modulo consentirà di conoscere le tecniche per la preparazione di impasti a base di farine di vario tipo, di utilizzare i lieviti in modo adeguato e di provvedere alla lievitazione e cottura di semplici preparazioni di panificazione e derivati.
Il modulo affronterà le principali tecniche per la preparazione di prodotti di panificazione lievitati e non, individuando e manipolando correttamente gli ingredienti.
I contenuti in particolare verteranno sugli ingredienti per la preparazione delle basi per il pane semplice, le tecniche e tempi di lavorazione, le tecniche di manipolazione degli ingredienti per la preparazione di pane e pizza, le tecniche di cottura adeguate alle diverse preparazioni.
Il corso è finalizzato al consolidamento di conoscenze e abilità di carattere tecnico-operative per la realizzazione e commercializzazione di prodotti da forno e non, nel rigoroso rispetto delle normative igienico-sanitarie
Capo cuoco, cuoco, commis di cucina, addetti/operatori di base e specialistici lavoratori che svolgono mansioni che comportano particolari conoscenze tecniche e adeguata esperienza, acquisite mediante approfondita preparazione teorica e/o tecnico-pratica e hanno anche delle responsabilità di coordinamento tecnico-funzionale di altri lavoratori. L’inquadramento è al 4°, al 3° e 2° livello del CCNL Pubblici Esercizi, Rist. Coll. e Comm. e Turismo (Contratto Collettivo Nazionale di riferimento per per il lavoro nel turismo e pubblici esercizi);
La figura professionale lavora presso aziende di trasformazione agroalimentare e di vendita di prodotti da forno.
Il percorso formativo in particolare si propone di far acquisire conoscenze nell’arte della panificazione. I lavoratori conosceranno:
• i diversi tipi di impasti, la lievitazione e la cottura.
• La scelta e l’utilizzo di attrezzature e la corretta conoscenza delle materie prime.
• Come muoversi in modo autonomo e consapevole all’interno dell’ambiente di lavoro
• Le Regole pratiche d’igiene
Le conoscenze saranno attestate con la somministrazione di un test di apprendimento ex ante ed ex post al modulo volto a valutare le conoscenze acquisite. Il test è superato con il 70% delle risposte corrette. Il laboratorio indicherà il raggiungimento della competenza prevista mediante la realizzazione e cottura di pane con tecniche appropriate e utilizzo di strumenti idonei con il supporto del docente. Al termine ci sarà la consegna dell’Attestato.
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale)
Laboratorio
MetodologiaL’attività formativa sarà erogata secondo una didattica attiva e partecipativa funzionale al raggiungimento degli obiettivi
formativi e tenendo conto delle caratteristiche di contesto e personali delle risorse coinvolte. I discenti saranno coinvolti in esercitazioni e laboratori finalizzati ad applicare tecniche per la scelta delle materie prime e preparazione del pane.
Bari, Perugia, Rimini,